Ingredientes:

1 coliflor mediana
½ taza de almendras tostadas rebanadas
2 cucharaditas de aceite de oliva
2 dientes de ajo machacados
1 pimiento rojo
¼ taza de perejil picado
1 cucharadita de jugo de limón
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Corta la coliflor en picado fino, y deshecha el corazón. Si deseas puedes pasarlo por el procesador para que el corte quede similar al tamaño de un grano de arroz.
Envuelve el arroz de coliflor en toallas de papel limpias y exprime lo más que puedas para que quede lo más seco posible.
Calienta una sartén y agrega el aceite de oliva y el ajo hasta dorarlo, agregar el arroz de coliflor, el pimiento rojo y revuelve.
Cocina y revuelve de vez en cuando por unos 10 minutos.
Retira del fuego, agrega las almendras tostadas, el limón y el perejil. sazonar al gusto con sal y pimienta y servir.